فعالیت بالای آنزیم گلوتامین ترانس آمیناز برای سوسیس بیکن، ژامبون و سوسیس

ترانسگلوتامیناز یک افزودنی غذایی است که به طور معمول در محصولات پردازش گوشت مانند سوسیس و سوسیس ژامبون استفاده می شود. این ماده عمدتاً با کاتالیز کردن واکنش پیوند متقابل بین مولکول های پروتئین کار می کند.,در نتیجه بافت، طعم و خواص پردازش محصولات بهبود می یابد.

افزایش انعطاف پذیری و جویدن محصول

بافت سوسیس ها و سوسیس های ژامبون تا حد زیادی به ساختار شبکه ای مانند ژل پروتئین های گوشت بستگی دارد.ترانسگلوتامیناز می تواند باعث ایجاد پیوندهای کووالنت بین بقایای گلوتامین و بقایای لیزین در پروتئین های گوشت شود.، اجازه می دهد تا مولکول های پروتئینی پراکنده به یک شبکه سه بعدی پایدار متصل شوند، در نتیجه انعطاف پذیری، سختی و جویدن محصول را افزایش می دهند و از بافت گسسته جلوگیری می کنند.

بهینه سازی استفاده از مواد اولیه
در تولید سوسیس و سوسیس ژامبون، گوشت خرد شده، گوشت خرد شده یا گوشت کم ارزش (مانند سینه مرغ، گوشت خوک خرد شده و غیره) اغلب استفاده می شود.این مواد اولیه دارای پراکندگی پروتئین قوی هستند و ساختاری پایدار را تشکیل می دهند.ترانسگلوتامیناز می تواند این پروتئین های پراکنده را به هم متصل کند و اثر استفاده از مواد اولیه با ارزش پایین را افزایش دهد، وابستگی به گوشت گران قیمت را کاهش دهد و هزینه ها را صرفه جویی کند.

ثبات حرارتی بهبود یافته
شبکه پروتئینی که توسط ترانسگلوتامیناز متصل شده است در هنگام استریلیزه کردن در دمای بالا در برابر گرما مقاوم تر است و کمتر به کوچک شدن یا تجزیه مبتلا است.و می تواند شکل و ثبات ساختاری محصول را حفظ کند، و در نتیجه طول عمر نگهداری آن را افزایش می دهد.

• سوسیس بیکن، سوسیس ژامبون
•بسته شدن تکه گوشت •بسته شدن استیک