استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنعت سوسیس ژامبون و پیوند گوشت چرخ کرده

    ترانس گلوتامیناز می تواند واکنش های اتصال عرضی و پلیمریزاسیون بین مولکول های پروتئینی یکسان یا متفاوت را کاتالیز کند، در نتیجه خواص پروتئین های غذایی را بهبود و تقویت می کند—از جمله ظرفیت امولسیون کنندگی، توانایی ژل شدن، ویسکوزیته و پایداری حرارتی. این ماده به طور گسترده در فرآوری سوسیس های کبابی، سوسیس های ژامبون، بیکن، گوشت بیونیک، اتصال خرده های گوشت، ماست و محصولات مبتنی بر آرد استفاده می شود.

بهینه سازی استفاده از مواد اولیه

بهبود بافت محصول

پایداری حرارتی افزایش یافته

1. آماده سازی های آنزیمی مواد فعال زیستی هستند که در برابر اثرات بازدارنده و مخرب یون های فلزات سنگین (Fe3+، Cu2+، Hg+، Pb+ و غیره) و اکسید کننده ها حساس هستند. در هنگام استفاده و نگهداری باید از تماس با آنها خودداری شود؛

2. برای افرادی که به راحتی حساسیت دارند، ممکن است باعث واکنش های بیش از حد حساسیت شود. تماس نزدیک یا استنشاق خفیف ممکن است باعث تحریک پوست، چشم ها و بافت های مخاطی شود. در هنگام استفاده از محصولات آنزیمی، توصیه می شود از تجهیزات محافظتی مانند ماسک و ماسک چشم استفاده شود.

3. ضد رطوبت، ضد نور، مهر و موم شده و در دمای پایین (0-10 درجه سانتیگراد) به مدت 18 ماه نگهداری شود. آنزیم ها در طول نگهداری دچار مقداری از دست دادن فعالیت آنزیمی می شوند، با 5-10٪ از دست دادن فعالیت آنزیمی در دمای 10 درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه و 10-15٪ از دست دادن فعالیت آنزیمی در دمای اتاق به مدت 6 ماه.

4. افزایش دوره نگهداری یا تحت تأثیر شرایط نگهداری سخت مانند دمای بالا و رطوبت می تواند منجر به افزایش مصرف شود.