آنزیم گلوکز اکسیداز درجه غذایی برای پخت نان و فرآوری خوراک

    اکسیداز گلوکز یک اکسیدوردوکتاز است که واکنش گلوکز با اکسیژن را برای تولید اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن کاتالیز می کند. این ماده عمدتاً در فرآوری مواد غذایی، نگهداری مواد غذایی و سایر زمینه ها استفاده می شود.

فرآوری مواد غذایی: در صنایع غذایی، اکسیداز گلوکز می تواند برای حذف گلوکز از مواد غذایی استفاده شود. در برخی از مواد غذایی که مستعد واکنش میلارد هستند، واکنش میلارد می تواند باعث تیره شدن رنگ غذا، تغییر در طعم و حتی تأثیر بر کیفیت شود. به عنوان مثال، در فرآیند تولید کلوچه، اگر گلوکز موجود در آرد تصفیه نشود، به راحتی در حین پخت با پروتئین دچار واکنش میلارد می شود و در نتیجه رنگ تیره و طعم ناخوشایندی در کلوچه ها ایجاد می شود. در این مرحله، اکسیداز گلوکز اضافه می شود که می تواند گلوکز را اکسید کند و به طور موثر از وقوع واکنش میلارد جلوگیری کرده و رنگ طبیعی و طعم خوب بیسکویت ها را تضمین کند.

نگهداری مواد غذایی: اکسیداز گلوکز نیز نقش مهمی ایفا می کند. پراکسید هیدروژنی که تولید می کند، اثر باکتری کشی و ضدعفونی کننده خاصی دارد. در تولید برخی از نوشیدنی های آب میوه، افزودن اکسیداز گلوکز می تواند اکسیژن محلول و گلوکز را از آب میوه حذف کند، رشد و تکثیر میکروبی را کاهش دهد و ماندگاری آب میوه را افزایش دهد. از آنجایی که رشد میکروارگانیسم ها معمولاً به مواد مغذی مانند اکسیژن و قندها نیاز دارد، عملکرد اکسیداز گلوکز این مواد را کاهش می دهد و در نتیجه محیط زندگی میکروارگانیسم ها را مهار می کند.

●پخت           ●نگهداری مواد غذایی